M1搭載のMacでRMeCabのインストールでエラーになる場合、おそらく下記の問題にヒットしているのかと思います。
RMeCabはMeCabのライブラリに依存しますが、M1用はMeacbをソースからインストールしないとMeCabのライブラリを上手く使えないようです。
ターミナルで下記のコードを実行していただくと、MeCab自体のインストールが上手くいきRMeCabパッケージのインストールもできるかと思います。
Xcodeをインストールする
まず、ターミナルから以下のコマンドを実行してXcodeをインストールします。
xcode-select --install
MeCabをインストールする
次に、ターミナルで以下のコマンドを実行してMeCabをインストールします。
$ cd ~/Downloads
$ curl -fsSL 'https://drive.google.com/uc?export=download&id=0B4y35FiV1wh7cENtOXlicTFaRUE' -o mecab-0.996.tar.gz
$ tar xf mecab-0.996.tar.gz
$ cd mecab-0.996
$ ./configure --with-charset=utf8
$ make
$ sudo make install
$ cd ~/Downloads
$ curl -fsSL 'https://drive.google.com/uc?export=download&id=0B4y35FiV1wh7MWVlSDBCSXZMTXM' -o mecab-ipadic-2.7.0-20070801.tar.gz
$ tar zvxf mecab-ipadic-2.7.0-20070801.tar.gz
$ tar xf mecab-ipadic-2.7.0-20070801.tar.gz
$ cd mecab-ipadic-2.7.0-20070801
$ ./configure --with-charset=utf-8
$ make
$ sudo make install
MeCabのインストール後は、下記の手順に従ってRMeCabパッケージをインストールしてください。
https://exploratory.io/note/2ac8ae888097/Mecab-RMeCab-0944283373151109